目前很難找到一家大型的專門做客家菜的飯店，發展得比較好的是時尚菜，也就是融合菜更多一些。
近日，在吉安從事餐飲行業的賀子強和合伙人一起來到贛州市中心城區、寧都縣等地考察贛州餐飲市場，他們在老家又拿下了1000多平方米的店面，準備在贛州取取經。
素有“客家搖籃”之稱的贛州，是客家人的重要聚居地，這也賦予了贛南飲食深深的客家烙印，具有深厚濃郁的文化底蘊和別具風味的地域特色。然而，贛南飲食習慣又隨著時代的變遷發生著變化。在改良中傳承、在傳承中創新、在創新中融合，贛南餐飲行業究竟有怎樣的發展和變化，連日來，記者就贛州餐飲行業發展進行了走訪。
“咸辣”口味漸有變化
贛州飲食上，客家菜是當之無愧的“霸主”。“我們現在所說的贛州菜，主要是指贛州客家菜。”中國烹飪大師、江西省非物質文化遺產贛州客家菜傳承人、贛州市烹飪餐飲飯店行業協會常務副會長李招榮表示。贛州是客家飲食文化的發祥地之一，獨樹一幟的贛州客家菜已成為贛菜的重要組成部分。
受地理環境等因素的影響，贛州的飲食以咸鮮、鮮辣口味為主，菜偏重“肥、咸、熟”。烹飪特色注重上漿、勾芡，以燒、燜、燉、蒸、炒為主要烹飪方法。但隨著市民養生意識的提高，一些清淡口味的飲食習慣也正在慢慢形成。
“雖然很有味，但是太辣了。”接受朋友推薦，到市中心城區贛江源大道某餐館吃飯的市民王昭昭給出了自己的評價。“以前父母的口味也很重，但現在可不行了，更喜歡清淡一點的。”王昭昭說。
贛縣春源來大酒店總經理劉品成從1990年起就開始從事餐飲行業。他告訴記者，在他最初從事餐飲行業的時候，顧客更喜歡吃大魚大肉，而且口味偏重。不過，現在顧客的養生意識更強了，喜歡原生態的食材，也追求原始的烹飪方法，更少放調料了。
贛州菜的變化遠不僅如此，不單是口味的變化，更主要的是市場的變化。“目前很難找到一家大型的專門做客家菜的飯店，發展得比較好的是時尚菜，也就是融合菜更多一些。”李招榮認為。
行業火暴大眾消費多
近日，家住市中心城區章江南大道某小區的市民吳先生發現，小區門口沒開幾個月的自助火鍋店已經變成一家蒸汽海鮮店了；而離家數年一直在杭州工作的謝先生，“十一”回贛州時發現，原來在文清路一巷子內的小餐館，已經發展出了多家分店，而且越做越大……
在“吃”這個話題上，贛州人有說不完的話題。據了解，贛州餐飲業繁榮活躍，是消費需求中增幅較大的行業之一，餐飲業數量得到較快發展。餐飲行業已成為拉動國民經濟發展的一支新生力量。
餐飲業的發展，給市民外出就餐提供了更多選擇，也滿足了市民消遣、社交和休閑的需求。泰國菜、潮汕菜、日韓菜、港式茶餐廳等，也頗受市民歡迎。但根據市烹飪餐飲飯店行業協會掌握的數據顯示，整體來說，盡管我市餐飲行業火暴，但目前高端餐飲業貢獻相對要小，一些跑火的餐館、飯店仍是大眾化消費偏多。
此外，依托購物餐飲娛樂“一條龍”優勢，贛州商場餐飲發展迅速，走向時尚化。全國各地有特色的餐飲品牌也進入贛州，頗受年輕人喜歡。不過，不少菜系在我市的發展都有和贛州客家菜融合的影子。
此外，在現有的酒店、餐館中，做法講究的工藝菜幾乎難覓蹤影。以我市的“中國名宴”——陽明宴、客家宴等為例，對色、香、味、形、養、器都有很高的要求，而現有的餐館則是半成品食材使用得較多。
誠信經營促健康發展
盡管發展火暴，但贛州餐飲發展卻可謂瞬息萬變，雖然影響行業發展的因素多種多樣，但堅持誠信經營才能有長足發展已經成為我市餐飲行業的一致觀點。
李招榮告訴記者，在市中心城區南河路餐飲行業最火的時候，他曾特意讓人去統計過，該路段聚集過多達54家餐館。如今，南河路已經難以擔當起“美食街”的盛譽，不少門面換了一個又一個招牌或者一個又一個老板，生意卻難回頂峰。李招榮認為，最大的原因是停車難。在他看來，停車難是影響餐館、飯店生意的一個主要原因。此外，房租、人工成本的增加也在一定程度上制約了餐飲業的發展。
李招榮表示，解決好上述問題，再加上有一兩個主打菜，餐館其實還是比較容易做出品牌來的。市烹飪餐飲飯店行業協會副秘書長連建非常認同這種觀點。他告訴記者，寧都、瑞金、興國等地在贛州的特色菜較多，以這些菜為主打的飯店也頗受歡迎。連建旗下的“寧都連心土菜館”就只做寧都菜，生意跑火。
據介紹，贛州餐飲行業是在競爭中發展的，不僅要實現家庭廚事的社會化功能，還要滿足人們社交、休閑、旅游等精神文化方面的要求。但餐飲業兼具生產、銷售和服務三大功能，其發展隱藏著巨大潛力，也面臨著新的挑戰。因此，整個行業要健康發展，在與時俱進中要特別注重客家菜在創新中借鑒，在創新中發展。此外，還需要弘揚誠信經營（服務）的職業道德，促進全行業形成放心消費的環境，提高全行業的整體素質和社會形象，不斷培養一代又一代精于廚藝的廚師和新秀，讓消費者得到稱心如意的服務。
江西作家協會、贛南客家聯誼會會員、從事多年客家文化研究的楊遵賢表示，沒有地方特色的菜，甚至千
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